Kolombiya Monteblanco Pink Bourbon Cold Washed

Monteblanco çiftliği, Acevedo Eyaleti, San Adolfo Bölgesi’nde, deniz seviyesinden 1730 m yükseklikte, La Tocora yöresinde yer alıyor. Çevresinde, Kolombiya Tabiat Parkları sisteminin 59 korunan alanından biri olan Cueva de los Guácharos parkı var. Aynı zamanda, Suaza nehri vadisi ve sunduğu kaynaklar oldukça yakın, doğayla iç içe. Monteblanco, Rodrigo Sánchez Valencia’nın dedesiyle birlikte başlattığı, geleneksel yöntemle kahve yetiştirilen bir aile çiftliği. 14 hektarlık bir alana sahip olan çiftlik birden fazla çeşidin ideal şartlarda yetiştirilmesine olanak sağlıyor. Geisha, Pink Bourbon, Pacamara, Purple Caturra, Red Caturra vb. birçok çeşit yetiştiriliyor. Bu sayede çiftlik en yetkin tadımcılar tarafından tanınan, tercih edilen, ideal fiziksel ve duyusal profile sahip, benzersiz kahveler üretiyor. Çiftlikte yıllık ortalama sıcaklık 16-22 °C aralığında. Işıklanma süresi yıllık 1700 saat. Çiftlik sınırları içinde sulu işlem tesisi ve çiftliğin üst kısmında kurutma tesisi bulunuyor. Sulu işlemler kapsamında kahve, meyvesinden ayrılıp fermente ediliyor. Sonrasında yıkanıyor ve kurutma tesisinde kurumaya alınıyor. Çiftlikte hem kerevetlerde hem örtü altında, gölgede kurutma imkanı bulunuyor. Soğuk fermantasyon yöntemine özel olarak kullanılan bir soğutucu da bulunuyor. Çiftlik, Yara Şampiyon Programı’nda, 2017’de pink bourbon çeşidi ile birincilik, 2018’de de aynı çeşitle ikincilik elde etmiş. 2019’da purple caturra çeşidiyle birincilik ve ardından üçüncülük ödülleri kazanmış. Ödüllerin amacı her sene tutarlı ve yüksek kalitede kahve üretme motivasyonu kazanmak, kahvenin hakettiği değeri görmesi ve yüceltilmesi. Hedefleri günden güne büyüyen, gelişen kahve piyasasında varlığını sürdüren, sektörde önüne çıkan engelleri aşan ve farklı yaklaşımları keşfetmeye devam eden sürdürülebilir bir şirket olma özlemiyle büyüyor Monteblanco. Üretici için fermantasyon sürecinde gerçekleşenler hala bilinmeyen bir bölge, ancak mikroorganizmaların, mayaların, enzimlerin ve süreçte meydana gelen her şeyin nasıl çalıştığını görmek gerçekten büyüleyici. Gelecek nesillere büyüleyici kahve kokusuyla dolu bir miras bırakmak en büyük hayalleri.

Aradıkları tadım profiline erişmek için farklı yollar denerken 2015 yılında soğuk fermantasyon olarak isimlendirdikleri yeni bir yöntem uygulamaya başlıyor Rodrigo. Bu yöntemde kahve, meyvesinden ayrıldıktan sonra bir soğutma odasına götürülüyor. Düşük sıcaklıkta fermantasyon süresi uzatılarak aromalar zenginleştiriliyor. Bu yöntem geliştirilirken deneme-yanılma yoluyla ilerledikleri için başlangıçta hesap edilmeyen faktörler nedeniyle başarısız üretim de yapılıyor. 2 yıllık bir çalışma sonucu istenen lezzet profillerine ulaşmak için gerekli Brix derecesi, fermantasyon süresi ve sıcaklık verisi elde ediliyor. Bu seviyeye ulaşmak kolay olmasa da gerekli azim ve özveriyle bugün kendine özgü ve ayırt edici bir işleme yöntemiyle kahvelerini işleyip sunabiliyorlar. Bu lot, 26-30°Brix’te hasat edilen meyvelerden oluşuyor. Hasat sonrası öncelikle su yardımıyla yoğunluğa göre ayrıştırılmış. Meyvesinden ayrılıp Grain-pro torbalara konmuş. 10-13 °C sıcaklıktaki bir odada 76 saat bekletilmiş. Düşük sıcaklıkta uzatılan fermantasyon süresi sonrasında yıkanarak müsilajından ayrılmış. 3 gün doğrudan güneş altında, 23-25 gün gölgede kurutulmuş. Kurutulduktan sonra 20 gün Grain-Pro torbalarda bekletilmiş ve tadım yapılmış…