Kolombiya El Mirador Orange Bourbon Natural Hydro Honey

31 hektarlık El Mirador çiftliği, Huila Bölgesi’nde 1550-1750 metre rakımda yer alıyor. Killi tınlı ve kumlu-tınlı toprak yapısına sahip. Organik maddece zengin topraklar kahveye bitki besin elementleri bakımından elverişli bir ortam sağlıyor ve gelişmesine olanak tanıyor. Elkin Guzman, etrafı kahveyle çevrili büyümüş. Aile boyu 70 senedir kahve yetiştiriciliği ve ticaretiyle iç içeler. 12-13 senedir hasat sonrası işlemlere odaklanmış ve yeni teknikler geliştirmiş. Kalitede tutarlılık için hasat ve hasat sonrası işlemleri standardize etmiş bu süreçte. Nitelikli kahve camiasında girişimci ruhu ve deneysel prosesleri, sunduğu sıradışı kahve profilleriyle oldukça popüler bir üretici. Yetiştiricilik tekniği olarak yarı-gölgede yetiştiricilik tercih ediliyor. Bunun sebebi hem sıcaklığı düzenlemek hem de bitkinin yeterince fotosentez yapabileceği ışığa erişmesini sağlamak. Ana hasat, Eylül-Aralık ayları arasında gerçekleştiriliyor. İkincil bir hasat da Mayıs-Temmuz ayları arasında yapılıyor. Geisha, Tabi, Catiope, Orange Bourbon, Striped Bourbon gibi çeşitler yetiştiriliyor. Her işlem için başlangıç materyali en az %90 olgunlaşmış, ortalama 20-24 ° Brix’e sahip kahve meyvelerinden oluşuyor. Hasatta çalışan işçiler yalnızca bu kriterlere uygun meyveleri hasat etmek üzere eğitiliyor. Hasat sonrası su yardımıyla düşük yoğunluklu çekirdekler(kuru, olgunlaşmamış, böcek zararına uğramış) ve yapraklar gibi yabancı maddeler ayrıştırılıyor. Farklılaşmış, benzersiz kahvelerden oluşan piyasa şartlarında 13 yıldan uzun süredir değişkenlerle oynayıp kahve kalitesini iyileştirmeye çalışan El Mirador çiftliği adeta bir Ar-Ge merkezi. Sıradışı hasat sonrası işlemler uygulanıyor. Deneysel yöntemlerle elde edilen veriler kaydedilerek tutarlı profil sunan reçeteler oluşturuluyor. 13 yıllık deneyimle çeşitlere ve hedeflenen tadım profiline özel olarak kahveler işleniyor.

Bourbon çeşidi dik taçlanan, düşük verimli, hastalık ve zararlılara duyarlı fakat olağanüstü kaliteye sahip bir çeşit. Red Bourbon kırmızı meyve kabuk rengi geni taşırken Yellow Bourbon sarı renk alleli taşıyor ve fenotipte meyve rengi sırasıyla kırmızı ve sarı olarak gözleniyor. Pink ve Orange Bourbon gibi çeşitlerin eksik dominansi sebebiyle meyve rengi pembe ve turuncu olarak gözleniyor. Genetikte sıkça verilen ve anlaşılması kolay bir örneği verelim. Kırmızı çiçekli bir bitkiyle beyaz çiçekli bir bitkinin tozlanması sonucu oluşan yeni bitkinin pembe çiçeklere sahip olması eksik dominansiye işaret ediyor. Bu yöntem El Mirador çiftliğinde geliştirilmiş kombine bir hasat sonrası işleme yöntemi. Seçilen meyveler 8-12 gün kurumaya alınıyor ve burada “natural” aşamasını tamamlıyor. Daha sonra bu meyveler, 24-36 saat boyunca su dolu varillerde bekletilerek nem geri kazandırılıyor. Bu aşamadan sonra meyvesi soyulup müsilajıyla 15-20 gün kurumaya bırakılarak “honey” aşamasına geçiyor.