Kosta Rika Fernando Cordero Thermic Fermentation

Fernando, tutarlı ve yüksek kaliteli kahve üretimiyle bilinen bir üretici. Üretici bir ailenin çocuğu olan Fernando, çiftlikte oynayarak büyümüş. Altı kardeşten biri olan Fernando, günün birinde çiftliği kendi yöneteceğini hiç hayal etmemiş. Cordero ailesi, kahvelerini Cordillera de Fuego’da işleyen 10 aileden biri. Cordillera de Fuego’nun sahibi, Luis Campos kariyerine ziraat mühendisi olarak başlıyor. 2004’te kendi kahve işleme tesisini kurmaya karar veriyor. Fermantasyon konusu çok ilgisini çekiyor. Oksijen, sıcaklık gibi faktörlerin kaliteye etkisini anlamaya çalışıyor. Bugün Kosta Rika’da anaerobik prosesin öncülerinden kabul ediliyor. 10 yıl önce Termik Fermantasyon fikrini ortaya koyuyor. Meyveler fermente olurken ortam sıcaklığına, malik ve laktik asit oluşumuna odaklanıyor. Bu prosesle amacı, fermantasyon sırasında oluşan meyvemsi uçucu bileşikleri yakalamak ve daha kompleks bir profile ulaşmak. Kahve meyveleri 26°Brix’e eriştiğinde toplanıyor. Yalnızca bu kadar olgunlaşıp şeker oranı artmış kahveler seçiliyor. Proses, kısa süreli 70°C yüksek sıcaklık şokuyla başlayacak. Bunun için meyvenin dış kabuğu ayrılıp kısa bir süre doğrudan güneş ışığına maruz bırakılıyor. Bu sırada yüksek sıcaklıkta şekerler mikroorganizma tarafından ayrıştırılmaya başlıyor ve dıştaki müsilaj neredeyse karamelize oluyor. Bu sayede kahveye oldukça tatlı ve meyvemsi ayrıca dengeli bir karakteristik kazandırılıyor. Bu noktada belirtmeliyim ki 70°C çoğu mikroorganizmanın barınamayacağı kadar ekstrem bir sıcaklık. 40°C nin üzerinde birçok mikroorganizma ölürken, 70°C’de ancak termofiller (yani sıcağı sevenler) barınabilir. Buradaki amaç kısa süreli bir ön kurutma yaparak su aktivitesini çoğu bakterinin aktif olamayacağı 0.8 seviyelerine düşürmek olabilir. Böylece yalnızca mayaların aktif olacağı ve şarapsı, kompleks, wild notalara erişilen bir fermantasyon süreci geçirilebilir. Fakat Luis, yönteminin tam olarak nasıl işlediğini ve arkasındaki düşünceyi kendine saklıyor. Üreticinin sırrı, Elif’in yorumu :) Ardından kahveler hava geçirmeyen paslanmaz çelik tanklara alınıyor. 18-23 saat süren fermantasyon boyunca tankın sıcaklığı kontrol ediliyor. 15 saat sonra pH ölçülmeye başlanıyor. Müsilajdaki şeker mikroorganizmalar tarafından tamamen tüketildiğinde fakat istenmeyen yan ürünler üretilmeden önce fermantasyona son verilmesi gerekiyor. Fermantasyon sırasında oluşan CO2 kahve üzerinde basınç uyguluyor ve oluşan aromaların kahveye daha iyi tutunmasını/nüfuz etmesini sağlıyor. Son olarak, tanklar dikkatlice açılıp, kahve süzülüyor ve güneşte kurutmaya alınıyor. Yıllar süren araştırma ve deneylerden sonra Luis ilk defa 5 yıl önce başarılı bir şekilde bu özel prosesle işlenen kahveyi satıyor. Bu mikrolotun katmanlı ve benzersiz tadım notalarına sahip olması özel prosesinden kaynaklanıyor. Cordillera de Fuego verimliliği arttırıp, su tasarrufunu sağlamak için birçok uygulama yapıyor. Güneş paneli uygulamasıyla ofisin enerji ihtiyacını %100 karşılamaya ek olarak kahveyi işlemek için gerekli enerjinin %50 kadarı karşılanıyor.